掀开锅盖，热气腾腾的核桃包映入眼帘。它的外形酷似核桃，内陷融合了核桃和牛奶的香气，外酥里软，每一口都让人回味无穷。曾经，要品尝到这道美食，只能前往粤式酒楼。近年来，广州酒家集团利口福食品科创研究院研发管理部副经理方嘉沁及其团队成功实现核桃包的工业化生产，让它走进寻常百姓家，成为餐桌上的美味佳肴。
小小核桃包的背后，蕴含着方嘉沁攻坚克难的实践成果，更体现了她传承和创新粤式饮食文化的精神。
从餐厅走向百姓餐桌，核桃包“出圈”
“象形点心的工业化生产没有先例可循，需要我们自己摸索和创新。”方嘉沁说道。为了让核桃包表面的纹理达到工业化生产的高效性，没有经验可借鉴，她只能自寻新路。通过对现有设备的反复观察，方嘉沁带领研发团队创新性地找到了包子皮延压和成型全套设备的改进方案，并推动设备团队迅速响应，推进改造。经过改造的设备不仅获得了专利，还实现了带纹理核桃包的工业化生产。当看到带有核桃纹理的面皮从设备中产出时，她们知道攻克难关的第一步已经迈出。
在方嘉沁的办公桌上，“糖油体系”的思路在笔记中被标注出来，旁边还散落着无数张市场调研记录纸。与现做现吃的产品不同，包装产品需要经历一段货架期。如果按照“即食食品”的思路来操作“包装产品”，核桃的香脆口感难以保持。面对这一难题，方嘉沁从西式坚果食品中汲取灵感，引入了“糖油体系”这一创新思路。她用奶粉代替炼乳，用糖和油包裹核桃，减少水分的直接接触，这样一来，干的馅料体系就保留了核桃的脆度。
更大的难题还在后头：实现半流态馅料。在研发中心内，空气中弥漫着核桃和牛奶的香气，这里正在“孕育”着核桃包的馅料配比。根据她对原料特性的了解，奶粉容易结块，不同油脂凝固点差异较大，原料的选择和配比决定了馅料的质地，因此不能轻易敲定。经过几十上百次的实验，她终于找到了合适的解决方案，定制了专属原料，锁定了核桃包的馅料配方，解决了核桃包的口感问题。
如今，核桃包每年为广州酒家集团带来过亿元的销售额。凭借核桃包的研发经验，研发团队开发出了更多具有地域特色的象形点心，如西瓜包、红枣包、蘑菇包等，丰富了消费者的餐桌。
承载着粤式饮食文化的核桃包，凭借其色香味俱全的美感，融合了“意、形”的中式美学，自面世以来便“出圈”，再次引领了传统国潮美食文化潮流。
智能制造赋能传统月饼生产
中秋节即将到来，广式月饼悄然上市。月饼的饼皮上印着精致的花纹和诱人的光泽，这些精美的纹路来自于饼皮上的一层薄薄的“蛋液”。月饼制作中有一道关键工序：刷蛋液。看似简单的工序，却蕴含着匠人对传统手艺的坚守。光鲜的外表背后，是工人硬扛高温的艰辛：传统的刷蛋液工序需要在炎热的烤炉之间进行，一条线的六名工人需要忍受40℃的高温。
为了解放劳动力，让工人摆脱高温工作环境，方嘉沁与她的团队一头扎入“全自动刷蛋液智能制造”的研发中。
起初，他们尝试用机械刷蛋液的方法。过于生硬的机械刷蛋液，其蛋液覆层、成品光泽、天然纹路等远远不能达到月饼大师对品质的极致追求。
后来她转而使用喷雾器喷涂蛋液，这样月饼表面的蛋液虽然均匀，却无法控制月饼花纹阴阳面的蛋液分布。
经过无数次的调研、试验和失败，利口福 AI 刷蛋“机械手”应运而生。团队通过分解动作模拟、激光视觉自动识别、立体位移捕捉、高频震颤输液等技术，在团队不懈的努力和不断地 AI 智能训练下，机械手逐渐成熟，实现蛋液存储温控、液位探测、自动换毛刷、精准定位等技术。
至此，利口福 AI 刷蛋技术已无限接近大师级手工水准，并形成 20 余项核心专利群。目前已进入大规模生产线投产阶段，大大解放了劳动力，同时保障了食品安全。
**打破月饼高油高糖的“桎梏”**
在健康意识日益增强的今天，低 GI（低升糖指数）食品受到消费者关注。洞察到消费者的需求，方嘉沁与团队研发推出首款获得认证的低 GI 月饼，成为传统美食与现代健康理念融合创新的标志。
要享受传统美食，又保持血糖健康，低 GI 月饼是不二选择。“大众对月饼的印象是高糖高油、不健康，我们对传统食品进行健康升级改造，更加注重工艺本身，探索出‘四减三加’食品研发策略”，方嘉沁告诉记者。据了解，“四减”指减油、减糖、减盐、减添加剂，“三加”指加营养、加功能、加趣味。
借助华南理工大学国家健康食品国际科技合作基地的技术，他们共同研发了“低 GI”活性蔗糖，攻克了原料关。方嘉沁介绍，“低 GI”活性蔗糖能有效抑制肠道内淀粉酶的活性，降低血糖水平，从而减少胰岛素分泌，降低脂肪合成。既保留蔗糖的风味和口感，又实现了升糖慢、身体负担小，完美结合了低 GI 活性蔗糖与传统月饼风味，最终研发出兼顾口味、外形、质地的月饼产品。
方嘉沁介绍，今年低 GI 月饼再次升级，开发了低升糖甘油二酯月饼并已上市。目前，他们同时在进行包装升级，选用绿色材料、绿色设计，对包装进行绿色转型，预计明年将更新环保包装。
文/广州日报新花城记者：曾繁莹 实习生高慧盈 图/广州日报新花城记者：庄小龙。
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